Receta fácil de este guiso de ternera tradicional de la gastronomía catalana, que se aromatiza con laurel y vino blanco, más una picada. La receta incluye variantes para elaborar el guiso con níscalos u otras setas al gusto.
Ingredientes para 4 personas
- 1kg de ternera (contraculata o morcillo de muslo) troceada en filetes finos
- 1 bote de níscalos o robellones o 500gr de níscalos frescos
- 1 cebolla
- 2 tomates maduros
- 1 copa de vino blanco seco
- 1 hoja de laurel
- Unas hojas de perejil fresco
- 2 dientes de ajo
- Pimienta
- Harina
- 10 o 15 almendras tostadas y peladas
- Caldo de pollo (ver receta aquí) o agua
- Aceite y sal
Cómo hacer fricandó
Se pela la cebolla, se lava y se corta en brunoise (tacos pequeños). Se reserva.
Se salan y se espolvorea la pimienta sobre los filetes de carne de ternera y, en una cazuela con abundante aceite, se fríen, vuelta y vuelta, para sellarlos. Luego se retiran y se reservan. Se retira la mayor parte del aceite y parte del mismo se deja en la cazuela para sofreír la cebolla.
Entretanto, se lavan y se rallan los tomates. Cuando la cebolla esté tierna, se agregan los tomates rallados a la cazuela y se sofríen, a fuego lento, hasta que reduzcan y el sofrito quede espeso. Se incorpora entonces la carne y se rehoga un minuto. Luego se vierte la copa de vino, se añade el laurel y se deja evaporar el alcohol. Entonces, se cubre la carne con caldo o agua (si se emplea agua, se añade sal) y se deja guisar a fuego lento durante unos 45 minutos.
Se lavan los níscalos y se reservan.
Se pelan los dientes de ajo, se lava el perejil, y todo ello, junto a las almendras, se macha con el mortero (y un poco de agua de cocción) hasta que la picada quede como una pasta espesa.
Pasados los 45 minutos, añaden las setas y la picada, se corrige de sal y se deja guisar entre 15 y 20 minutos más. Luego se apaga el fuego y se deja reposar antes de servir.
Variantes. Esta receta elaborada con níscalos o robellones, también se puede hacer con otro tipo de setas, e incluso con setas variadas. Si se usan setas deshidratadas, se han de rehidratar previamente, para luego escurrir el agua.
Receta incluida en los menús siguientes:
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